A Produção de Café

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Principal produtor e exportador de café solúvel no mundo (concentra 36% da produção e 30% das exportações), o Brasil exporta o produto para mais de 100 países, tendo os Estados Unidos da América como principal mercado consumidor, Rússia, Japão, Argentina e Ucrânia completam os principais mercados, respectivamente.

No ano de 2016, o volume das exportações ultrapassou os 3,886 milhões de sacas (uma saca equivale a 60 kg do produto) com um valor monetário de mais de US$ 600 milhões (ABICS, 2017).

A sua produção dura em média de 12 a 24 horas, a depender o processo de secagem (COCAM, 2017).

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Produção

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Matéria Prima

A matéria prima do produto compõe-se apenas de água e grãos verdes de café das variedades Coffea arabica , Coffea canephora conilon e Coffea canephora robusta (ABICS, 2017). A adição de conservantes, aromatizantes ou outros aditivos é proibida pela resolução CNNPA nº 12, de 1978, da ANVISA. Temos, portanto, um produto apenas com matérias primas naturais.

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Processo de Produção

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Recebimento da matéria prima

A indústria recebe o café de cooperativas e empresas de agronegócios, não tendo contato direto com o fornecedor agricultor (DEPEC, 2017)

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Seleção

Os grãos das diferentes variedades são selecionados, classificados e misturados. Além de passarem por testes de qualidade para poder assim continuar o processo (CARPINÉ, 2011).

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Torrefação

Os grãos passam por um torrador pois por estarem verdes ainda possuem aroma e sabor desagradáveis ao paladar. A torra ocorre para assim o aroma característico ser liberado juntamente com o sabor. Este processo pode ser divido em três etapas:

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Secagem

O grão é aquecido a cerca de 100 ºC, há a liberação de água e alguns importantes compostos responsáveis pelo aroma. É uma etapa lenta e responde a aproximadamente metade do tempo da torrefação total (CARPINÉ, 2011).

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Torra

A temperatura é elevada a 180 ºC, temperatura de pirólise (torrefação propriamente dita) e toda a água é evaporada. Ocorre degradação e síntese de vários compostos ao mesmo tempo, provendo assim o sabor e aroma do café. Acompanha grande liberação de gás carbônico (CARPINÉ, 2011).

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Resfriamento

A fim de evitar-se a carbonação dos grãos, tem-se o resfriamento imediato após a torra (CARPINÉ, 2011).

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Granulação

Por meio do uso de um granulador por cilindros o grão é quebrado a cerca de cinco vezes seu tamanho, para melhor extração e evitar excesso de perdas para a borra. O processo pode ser diferente a cada variedade de café, podendo ter grânulos maiores ou menores (ABICS, 2017).

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Extração

Em percoladores de aço inoxidável, as substâncias solúveis em água são dissolvidas (estas que fornecem aroma e sabor). Podemos considerar como uma etapa crítica ao processo, ocorre entre 100 a 180 ºC e pode levar a degradação de compostos aromáticos danosos ao produto, afetando seu sabor e aroma e assim toda a produção do lote.

Há a liberação de aromas para a atmosfera, estes são desejáveis ao produto, portanto seguem para uma corrente de recuperação. A parte sólida, antes grânulos, é chamado de borra e pode servir como biomassa combustível para a indústria (CARPINÉ, 2011).

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Crioconcentrador

Parte da água é retirada para facilitar o processo de secagem, nesse caso por meio de um processo de cristalizar a água, tendo um produto concentrado e gelo no descarte (ABICS, 2017)..

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Recuperação de Aromas

Aromas liberados na extração retornam para o extrato concentrado. A recuperação pode ser realizada por meio de uma coluna de adsorção. As pesquisas na área de produção do café solúvel concentram-se principalmente em formas de melhorar esse processo (ABICS, 2017).

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Concentrador termocentrífugo

Para garantir um extrato ainda mais concentrado, usa-se um equipamento que alia concentração por temperatura (evaporação) e os efeitos da força centrípeta. Temos o descarte de água e o extrato de café segue para a próxima etapa (ABICS, 2017).

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Evaporador de múltiplos efeitos

Última etapa no processo de concentração, o evaporador de múltiplos efeitos remove o pouco de água restante, garantindo uma secagem facilitada (ABICS, 2017).

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Secagem

A secagem pode ser dividida em dois tipos, referentes ao mercado consumidor que o produto é destinado. A secagem por Freeze Drying é comum para exportação, tendo poucos produtos desse tipo a venda em nosso país. A mais comum no mercado interno é a secagem por Spray Drying (ABICS, 2017).

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Freeze Dryied

Também conhecido como secagem por liofização, ocorre a desidratação do extrato por meio do uso de baixas temperaturas.

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Spray Drying

Também chamado de secagem por pulverização, o extrato é pulverizado sobre um gás quente em corrente que remove a água.

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