Reação de maillard

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FONTE: Imagens obtidas no laboratório de técnicas dietéticas da faculdade FACEMA em março de 2016.

DISCUSSÃO

Nas amostras analisadas foram observadas o seguinte: a amostra 1 , ( leite+glicose) ocorreu a reação de Maillard, apresentou coloração marrom. Atingiu coloração característica da reaçãode Maillard, acredita-se que esse fato deve-se a base utilizada ter agido como catalisador e acelerado a reação.Na amostra 2 (leite + sacarose) não ocorreu reação porque a sacarose é um açúcar não-redutor.

CONCLUSÃO

Os objetivos do experimento foram alcançados com sucesso, já que foi possível observar a reação de Maillard, no mecanismo de Escurecimento Não Enzimático, se faz necessário a associação do produto com fatores essenciais que podem atuar como aceleradores ou inibidores da reação, são eles: temperatura, tempo, armazenamento, atividade de água, pH e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação (no caso do leite, reagem as proteínas caseína, lactoalbumina e lactoglobulina e o açúcar lactose.) , essa combinação de fatores vai resultar num produto final onde podemos observar mudanças como cor (amarelo-marrom), característica dada pela formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados, cuja intensidade de cor varia em função do peso molecular, além de textura e aroma, como ocorreu na reação. No teste desenvolvido em laboratório ocorreu escurecimento nas duas placas de acordo com o objetivo esperado tendo em vista a reação de Maillard.

REFERENCIAS

Kwak EJ, Lim SI. The effect of sugar, amino acid, metal íon and NaCl on model Maillard reaction under pH control. Amino Acids. 2004; 27:85-90. doi: 10.1007/s00726-004-0067-7.

Finot PA. Historical perspective of the Maillard reaction in food science. Ann NY Acad Sci. 2005; 1043:1-8.

Morales FJ, van Boekel MAJS. A study on advanced Maillard reaction in heated casein sugar solutions. Int Dairy J. 1997

Hodge JE. Chemistry of browning reactions in models systems. J Agric. Food Chem. 1953; 1(15): 928-43.

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